准备制作“酱货”前的材料。

本报记者 张泰源 文/图

一锅老汤浓香四溢，一个个鲜亮的酱肘热腾腾地出了锅……在固安，一道美食流传百年，因食之烂而不散、肥而不腻而深得本地居民喜爱。这就是李臣酱制品，它代表着年味儿，也意味着代代传承的历史味道。

李臣酱制品制作技艺源于清晚期享誉京南固安的“惠丰堂”，2009年入选廊坊市非物质文化遗产。近日，记者带着满心好奇探访了李臣酱制品后厨房。

老味儿源于“惠丰堂”

李臣的师傅是“京南名厨”徐良，师承“惠丰堂”。“惠丰堂”的历史可追述到清晚期。据北京图书馆藏《城下旧闻考》记载，京南一百华里的固安，驻有管理永定河的二品道台，负责管理京南周边24个州县。据传该道台非常讲究饭菜的烹调，因此，当时享誉一方的固安“惠丰堂”，便成了道台的首选。

当时“惠丰堂”一位柳姓主厨厨艺精湛，尤其是“酱肘”“酱鸡”的烹饪和“腰花”的刀工，被道台极为推崇。柳师傅收了一位固安籍徒弟王殿文。王殿文学徒出师，潜心厨艺，进一步发展“酱肘”“酱鸡”技艺，名声斐然。徐良向王殿文学艺，因其勤慧，学得真传。他卤制的“酱肘”“酱鸡”非常地道。

“酱心”演绎 方得始终

记者走进李臣酱制品后厨, 一阵阵肉香味儿瞬间钻入鼻腔。李臣正熟练地将焖了一晚、已卤好的酱鸡、酱肘、酱猪蹄捞至盘中。“卤制酱肘大致需要十余道工序，精挑而来的猪肘，去毛、刮净、洗净、改刀，再下料煮、焖制……酱肘才能料汤入肉，汤入肉的火热翻滚与冷却升华才能华丽转身成为上品。”李臣边忙活，边向记者介绍。

“每一道工序都得精细到位，头天晚上肘子下锅，经过10余小时的漫长焖制，才能达到上品的口感和要求。汤味儿正，在于主料与配料比例的调配正好，肉烂而不散，在于火候的精准把控。用慢工出细活，来形容猪肘卤制一点不为过。”今年73岁的李臣，11岁学艺至今，卤肉的味道或浓或淡伴他度过了62年。

初心不改 重在传承

多年来，店面一次次扩大，顾客一天天增多，不变的是以诚待客，良心制作。独特的菜肴，精湛的厨艺，引得十里八乡乃至京津顾客纷至沓来。

“这是一辈辈传下来的老手艺，不能在我这里断了。”李臣有着传统手艺人的勤勉与朴实。如今，李臣的儿子李立伟传承了手艺。每当李立伟做出一锅成品后，李臣都要点评、品尝。

只有做大做强，传统手艺才能不失传。除了教李立伟制作酱制品，李臣还办起了免费培训班。

李臣2003年成功注册了“李臣酱鸡、酱肘”商标，同年还给酱肘制作了精美高温杀菌真空包装礼盒。2019年，李臣“酱货”入选河北省第一批“燕赵老字号”保护名录项目。回想起走过的每一步，李臣总结：“一门老手艺的传承，要的是勤勉，但更要感恩，感恩前辈的教诲，感恩时代给了我们展现才华的机会。”